El propietario y chef de Chaac Mool, Luis Vázquez, distribuye ingredientes con los que está familiarizado: harina, azúcar, huevos, levadura y una taza de leche.
Con estos ingredientes, el panadero de cinco generaciones le enseñará a 25 personas en una clase dada hace poco en La Cocina a hacer el especial Pan de Muerto. Tradicionalmente, se hacen rollos dulces en el Día de Muertos el 2 de noviembre.
Antes de comenzar, Vázquez, con su bigote oscuro muy bien arreglado y su camisa de color rojo festivo, gesticula hacia la mesa adornada con velas, botellitas de tequila y otras ofrendas para los muertos. Los altares que conmemoran a familia y amistades se instalan 15 días antes en la fiesta mesoamericana tradicional.
En el día de Muertos, el día completo se pasa en la preparación de la comida.
“No comemos hasta que los muertos hayan comido”, explicó Vázquez por medio de un intérprete. Pero, no se preocupe, le asegura a aquellos que se muestran inquietos: “esta noche, comerán”.
Como es típico de la gente sofisticada en la Misión, los alumnos de esta noche ya están practicando con cámaras digitales a la moda que graban la salsa verde y roja así como el guacamole. Otros beben de sus cervezas Victoria, adornadas con rodajas de limón. Algunos ya han experimentado los talentos culinarios de Vázquez en su puesto Chaac Mool estacionado en el Parque Dolores, en el Mercado Comunitario de la Misión o en el Centro Fort Mason.
Tan pronto como la esposa de Vázquez, María de la Luz Vázquez, distribuye moldes de masa previamente levantada, todo mundo baja sus dispositivos de grabación para centrarse en lo que van a hacer. El chef demuestra cómo amasar la masa en una forma ovalada mientras su esposa se encuentra cerca de él, con aprobación.
Después de quebrar un huevo encima de la masa, agregó una cucharada de azúcar, un poco de mantequilla y una espolvoreada de levadura. La masa ya tiene pulpa de naranja y limón. Los muertos siguen el aroma a limón en su trayecto a casa porque no poseen el sentido de la vista, explica.
Criado en Oxkutzcab in Yucatán, Vázquez ha estado horneando pan desde que tenía 12 años. Su familia completa, a excepción de su papá, trabajó en una panadería; el proceso de horneo le recuerda a su familia y a su cultura. “Es una comunicación entre la masa y el panadero”, dijo de trabajar con sus manos.
Vázquez toma la inspiración culinaria de su abuela, quien a menudo usa ingredientes orgánicos que combinan influencias coloniales españolas y mayas precolombinas.
“Así que con mi negocio quiero experimentar Yucatec”, dijo Vázquez, quien citó la gran población maya yucateca en San Francisco (entre 10,000 y 15,000 en 2009, según la Asociación Mayab). “Quiero que se vayan satisfechos del estómago y de la mente”.
Poco después, mezcló, estiró y amasó la fibra pegostiosa hasta que quedó suave. Después de otro puñado de harina, se amasa en un pequeño rollo. El proceso parece ser engañosamente sencillo, y las personas que asisten bromean mientras intentan imitar la destreza del panadero.
La versión de Vázquez del Pan de Muerto es adornado con una cruz hecha de “lágrimas” de masa para representar el dolor sentido por los muertos. “Va a saber bien, lleno de simbolismo”, dijo un participante mientras pellizcaba la masa. Después de terminar de ponerle leche para que el pan tenga brillo y esparcirle semillas de ajonjolí y azúcar, los panes en forma circular se meten a un horno de 175 grados.
No toma mucho para que el olor intoxicante de dulces envuelva la cocina. María de la Luz Vázquez distribuye con orgullo la ronda de pan a la multitud emocionada. Los panes dorados se sacan del horno y se abren para mostrar el interior esponjoso que pronto devoraron los participantes.
Para aquéllos en busca de la cocina tradicional maya de Vázquez, no está muy seguro de cuánto tiempo más permanecerá el camión de Chaac Mool en el parque Dolores. Los vecinos han expresado su oposición a la venta comercial en el parque. Es posible que se pasen al final de la calle 19, en donde la calle se encuentra con el parque, dijo la socia de alimentos móviles en La Cocina, Daniella Sawaya.
Sin embargo, Vázquez parece determinado a no dejar que el su puesto se vea ensombrecido por las festividades de la noche. “Sabemos que hay algunas personas que no nos quieren ahí”, dijo mientras veía la mesa de la cocina. “Pero el Parque Dolores es el primer paso. El próximo es el restaurante. Ahí lo vamos a esperar”.
La Receta de Chaac Mool para el Pan de Muerto
Impreso con permiso de Chaac Mool. Esta receta es para 160 panes así que tendrá que calcular en caso de que cocine para menos personas. Para acelerar el tiempo de elevación de la masa, las personas que asistieron al taller cambiaron ligeramente el proceso explicado más abajo, agregue semillas de ajonjolí y azúcar espolvoreada con leche antes de poner los rollos en el horno.
Ingredientes:
20 libras de harina orgánica
6 tazas de azúcar orgánica
6 libras de mantequilla orgánica
6 cucharadas de sal
6 cucharadas de levadura
6 cuartos de leche orgánica
24 huevos
2 tazas de esencia de azahar (hecho de ralladura de cinco limones y cinco naranjas y el jugo de 2 limones y 2 naranjas).
Preparación
Mezcle todos los ingredientes secos y ponga los líquidos en una mezcladora, después ponga en la mezcladora los ingredientes secos. Mezcle por alrededor de 20 minutos hasta que la masa se separe bien.
Deje la masa descansar por una hora, después córtela en bolitas de una libra. Con la misma masa, haga cruces en la parte superior de las bolitas.
Ponga los panes por 20 o 30 minutos a 175 grados hasta que el pan esté color dorado.