Porque es divertido aprender cosas nuevas y porque hace que la conversación en la oficina sea más amena en lunes, le ofrecemos Escuela Dominical —una columna en la que podrá aprender de nuevas cosas.
Si le pregunta a los clientes de Wise Sons Deli cuál es su platillo favorito entre el almuerzo y desayuno es casi seguro que le contesten que es el hígado picado. De hecho, un cliente admitió haber soñado sobre el hígado picado.
Así es, un platillo no muy popular que muchos de nosotros veíamos como un castigo cuando éramos niños es hoy día un platillo, que si no ha probado la versión de Wise Sons todavía, debería hacerlo.
En un reciente fin de semana, pude ver lo que sucede en la cocina de Wise Sons y aprendí del hombre detrás del hígado picado y cómo hacerlo.
Blake Joffe es el cofundador de Beauty’s Bagel Shop en Oakland, una panadería temporal que hornea y vende bagels estilo Montreal en Saul’s delicatessen en Berkeley todos los sábados. Un amigo de Evan Bloom y Leo Beckerman, fundadores de Wise Sons, hacen sus bagels, bialys así como el popular hígado picado.
“Es muy fácil sobrecocinar el hígado de pollo”, dijo Leo Beckerman cuando se le preguntó cuál era el secreto del gran hígado picado. “Usamos schmaltz [grasa de pollo] que hacemos nosotros mismos y que aporta una textura cremosa y rica”.
¿Listo? A picar.
Primero, necesitará una libra de cebollas amarillas finamente picadas, una libra de hígado de pollo y un poco de schmaltz. Quite las membranas y la grasa del hígado.
También necesitará laurel, perejil, tomillo, sal kosher, páprika, pimienta, un poco de brandy y un poco de caldo de pollo.
Vierta ¼ de tasa de grasa de pollo en un sartén y salteé el hígado.
Agregue el ajo y las cebollas y salteé hasta que estén transparentes; después agregue ¼ de una cucharada de páprika y ¼ de una cucharada de pimienta. Añada el laurel.
Fría en un poco de perejil y tomillo picado. Quite la sartén del calor, vierta un poco de brandy y vuelva a poner la sartén en la estufa para flamearlo.
Pique el hígado de pollo. En un tazón, mezcle las cebollas salteadas con ¼ de taza de caldo de pollo. Sazónelo con sal y pimienta y agregue un poco más de perejil picado.
Mezcle hasta que la textura esté suave. Déjelo en el refrigerador por aproximadamente una hora y después cómaselo con un pan tostado.
Cuando terminó, Joffe agarró uno de sus bagels de ajonjolí y untó una capa gruesa del hígado picado con textura cremosa.
“Wise Sons picó el hígado con un bagel de Bauty: una combinación paradisíaca”, dijo.
Sobre el Deli de Wise Sons
Evan Bloom y Leo Beckerman son ambos originarios del sur de California y se conocieron en UC Berkeley mientras estudiaban la licenciatura. Comenzaron su deli en Jackie’s Vinoteca & Café en un evento de Off the Grid en enero de 2011. Desde entonces han hecho brunches temporales en Heart Wine Bar y ahora lo hacen en Beast y en Hare.
