Traducido por Andrea Valencia

Mission’s Kitchen posee el tipo de comedor exactamente igual de limpio en el que un invitado podría esperar ver un informe del inspector de salubridad a plena vista, pero en una reciente visita ningún informe se podía ver; cuando se pidió ver el informe esto causó un frenético acelere en el cuarto trasero.

Matthew Purdy, el gerente, salió con la tarjeta de puntaje verde y el informe de inspección de salubridad. El puntaje fue de 76. Como muchos restaurantes con bajo rendimiento, sus puntajes a menudo están por debajo del 90: 88 en 2008, 78 en 2007, y uno de 90 a finales de 2007.

“Intentamos trabajar con los restaurantes”, dijo Richard Lee, director de la división de salud medioambiental del Departamento de Salud Pública de San Francisco. “Pero algunas veces, los operadores no cooperan y sienten que no es una prioridad”.

Los investigadores, inspectores de salubridad y otros funcionarios estuvieron de acuerdo en que existe un incentivo menor para mejorar en restaurantes de San Francisco que han adquirido puntajes consecuentemente bajos. “Cuando se enteran de que el desempeño bajo se hace público, entonces hacen que la seguridad alimentaria sea una prioridad verdadera”, dijo Sarah Klein, abogada de uno de los autores del estudio de 2008 titulado “Dirty Dining”, publicado por el Centro para Ciencia en el Interés Público, con base en Washington D.C.

En San Francisco no amenazan con publicarlo; los puntajes no se tiene que mostrar a la vista. Purdy en Mission’s Kitchen le mostró voluntariamente al periodista su último informe de inspección ubicado junto a un pizarrón de anuncios en la parte trasera. Estaba sucio y era difícil de leer, pero Purdy sabía exactamente en dónde había sucedido el problema. Los refrigeradores en el área de la cocina estaban rotos y el propietario, dijo, no estaba dispuesto a arreglarlos por $2,000 dólares. “Escriba sobre eso”, dijo Purdy.

Eso no es necesario en otras ciudades en las que los comensales conocen los riesgos de comer en un restaurante con bajos puntajes y los propietarios conocen el lado negativo de recibir dichos puntajes, según muestran los estudios.

Otras Ciudades Hace un Claro Uso de una Calificación Alfabética; San Francisco Hace Uso de un Sistema de Amenazas con Realizar Más Visitas

Klein habla de la experiencia que tuvo en Los Ángeles y el éxito que tuvo al reducir el número de enfermedades alimentarias a un 20 por ciento. Dado que Los Ángeles aprobó su ordenanza en 1997 obligando a los restaurantes a mostrar a la vista las tarjetas de puntaje alfabético a cinco pies de la puerta principal, casi 75 ciudades circundantes hicieron lo mismo después, de acuerdo con el condado.

El mes pasado, Nueva York comenzó a obligar a los restaurantes a mostrar a la vista el puntaje alfabético de salubridad para que los comensales pudieran verlo; a esto le siguió un informe que 10,000 personas al año que terminaban en la sala de emergencias debido a enfermedades alimentarias.

El sistema de refrigeración bajo la parrila todavía tendrá que arreglarse, dijo el gerente.

En San Francisco, el principal error del departamento de salubridad en mejorar sus puntajes es amenazar con más visitas de rutina. Pero la realidad es que el departamento rara vez realiza el número obligatorio de revisiones de rutina en restaurantes del Distrito de la Misión, según muestran los registros.

Haga clic aquí para ver una tabla completa en PDF realizada por Justin Vaughn Halliwill.

Resulta ser que actualmente no hay un inspector de salubridad para una parte de la Misión, pero incluso cuando no hay vacantes, el departamento a duras penas sigue su propio protocolo de dos visitas de rutinas al año para restaurantes que han obtenido un puntaje del 81 por ciento o más, y tres visitas al año para aquéllos con puntajes del 80 por ciento o menos.

Por Justin Vaughn Halliwill

Lee culpó la falta de visitas a la escasez de inspectores. “Los distritos han estado vacantes [de un inspector] y lo más seguro es que no han sido inspeccionados. Esto tiene consecuencias en el público. Es desafortunado, pero eso es lo que sucede cuando las cosas se retrasan”.

“Toma mucho tiempo, así es cómo es la ciudad”, dijo Lee refiriéndose al proceso de contratación de inspectores. La aprobación de contratación tiene que pasar por varios departamentos –es un proceso que a menudo toma de cuatro a seis meses y algunas veces más, dijo.

Lee se negó a decir cuánto tiempo ha estado vacante el puesto en el Distrito de la Misión, pero no es el único barrio que tiene una escasez de inspectores de salubridad, dijo.

Hoy día, dijo Lee, el departamento de salubridad opera con 18 inspectores de restaurantes; se necesitan 24 o 25 inspectores para cubrir los 3,944 restaurantes de la ciudad y franquicias de comida rápida. Además, los inspectores revisan 2,556 mercados, escuelas y hospitales que manejan comida. Lee se negó a dar los nombres de los otros distritos que tienen una escasez de inspectores, pero dijo que aquéllos con un equipo eficaz asisten a los que están vacantes.

Los retrasos significan que las inspecciones no suceden –sólo algunas veces, a menudo para aquellos restaurantes que lo necesitan más.

Tome como ejemplo el restaurante Dak Win en el 2845 de la calle Misión: tuvo un puntaje de 80 el pasado mes de diciembre con dos violaciones de alto riesgo, una por insectos y la otra por superficies sucias. Los inspectores regresaron a realizar otra inspección siete días después, de acuerdo con los registros disponibles en línea. Siete meses después, todavía les hacía falta realizar una inspección de rutina.

En octubre de 2008, el restaurante obtuvo 52 puntos, y el inspector regresó tres veces para realizar inspecciones programadas para verificar que las violaciones se hubieran resuelto.

En julio de 2007, Dak Win obtuvo 57 y terminó el año sin más inspecciones de rutina, según muestran los registros.

El Restaurante Elsy’s en el 2893 de la calle Misión obtuvo 59 en el mes de julio de 2010. Había pasado más de un año desde su última inspección de rutina en mayo de 2009 cuando obtuvo un puntaje de 78. En mayo de 2008 obtuvo un puntaje de 72.

Se programó otra inspección en Elsy’s en 2009, y dos en 2008. Pero en los tres años que Elsy’s recibió puntajes por debajo de 80 en visitas rutina e inspecciones no programadas, debería haber tenido dos inspecciones más de rutina, las cuales nunca sucedieron.

Lee dijo que a pesar de la escasez de personal, el objetivo del departamento es inspeccionar a los negocios dos veces al año. En estos días, el departamento cuenta una reinspección como una segunda visita. Dichas inspecciones de seguimiento le permiten a los inspectores observar nuevas violaciones, dijo.

Sin embargo, las reinspecciones no son las inspecciones rigurosas de rutina que pide el protocolo. A menudo suceden algunos días después de la inspección de rutina, y el personal sabe que el inspector regresará a revisar las violaciones iniciales.

Los Malos Puntajes Incluyen Violaciones de Alto Riesgo

El top cinco de “violaciones críticas” del Centro para Prevención y Control de Enfermedades  son el mantener temperaturas inapropiadas, una mala higiene del personal, que la comida provenga de fuentes no seguras, tiempo de cocción inapropiado y superficies alimentarias mal desinfectadas, de acuerdo con el estudio de Klein.

Sobre la calle Misión, todos de los 14 restaurantes con puntajes menores a 90 tuvieron una o más violaciones de dichas medidas. Además, algunos sufren de plaga de roedores, las cuales la ciudad, pero no los centros, califica como de alto riesgo.

El Argumento en Contra de Mostrar a la Vista los Puntajes

Cuando el Supervisor Chris Daly intentó en 2004 hacer que la Junta de Supervisores hubiera adoptado el sistema alfabético de puntaje con requisitos más rigurosos de notificación, la industria restaurantera argumentó que condenaría injustamente a los restaurantes –y que las inspecciones de rutina ofrecen sólo un vistazo en el tiempo.

Kevin Westlye, director ejecutivo de la Asociación Golden Gate de Restaurantes, defendió la posición de la asociación en contra de un sistema de puntaje más transparente y estricto. Ha visto que los restaurantes que consecuentemente han obtenido un buen puntaje recibían repentinamente marcas bajas cuando están ocupados, dijo.

Argumentó que la ley de San Francisco es transparente porque pide que la carta de la inspección se muestre a la vista, y que aquéllos que obtengan un buen puntaje no deben estar sujetos a múltiples inspecciones.

“La política del departamento es publicar el informe de inspección para que el público no tenga que pedir ver el informe”, según indica el sitio en línea del departamento de salubridad. Pero a menudo los informes son difíciles de ver o no se ponen a la vista. Sólo los informes más recientes se publican en el sitio en línea del departamento; para ver los anteriores el usuario debe ir a EveryBlock.

Esto ofrece un gran contraste con el sitio en línea de Nueva York, en el que un usuario puede ingresar el código postal y obtener una lista de restaurantes y puntajes así como poder verificar el historial de cada restaurante. Los Ángeles también ofrece un sistema fácil de usar con historiales de negocios y listas de restaurantes problemáticos.

“Hay muchos restaurantes responsables”, dijo Westlye. “La gente que se está realmente esforzando y obtiene buenos puntajes no necesitan ser inspeccionados. Uno puede tomar los mismo recursos para dirigirse a los infractores reincidentes”.

Sin embargo, el departamento de salubridad actualmente no posee dichos recursos. Y los vistazos prueban ser increíblemente consistentes.

Tomemos como ejemplo la calle Misión entre las calle 15 y 16: la mayoría de los 61 restaurantes en esas cuadras han obtenido un puntaje de 90, y 26 se han ganado un símbolo de excelencia por haberlo logrado tres años consecutivos.

Al mismo tiempo, muchos de los 14 restaurantes que obtienen puntajes por debajo de 90 son restaurantes con una calificación alfabética consistente de B a C- . Las dos excepciones son la Taquería La Corneta, la cual obtuvo un puntaje drásticamente bajo de 55 en 2007  pero que luego se recuperó y obtuvo 88 en su segunda inspección de rutina de ese mismo año; y la Taquería Acaxutla, la cual ha obtenido una calificación por encima de 90 las tres veces que ha tenido una inspección desde 2005. Además, Acaxutla, la cual tuvo múltiples inspecciones de rutina en varios años, obtuvo un puntaje consistente en cada una de ellas en un sólo año, según muestran los registros.

El informe de Klein recomienda ampliamente hacer uso de un puntaje alfabético que los clientes puedan entender, y ponerlo a la vista para que los comensales puedan verlo. “Para una asociación restaurantera decir que los clientes no tienen el derecho a verlo [el puntaje] porque sólo se realizan cada equis tiempo es algo tonto”, dijo Klein. Las inspecciones “están hechas para proteger la salud del público y se pagan con dinero público. Los consumidores tienen todo el derecho de saber”.

Terrance Powell, especialista en jefe de salud medioambiental para el Departamento de Salud Pública de Los Ángeles, tenía su propia idea sobre por qué San Francisco se ha quedado atrás en cuanto a la transparencia en las inspecciones. “Es un reflejo de la población. Si la gente quisiera saberlo, lo sabrían”.

Haga clic aquí para obtener una tabla completa en PDF.

Uptown Streets Obtiene un Puntaje Bajo Además de Retraso en Inspecciones

Por Melissa San Miguel

Alguna vez el máximo destino para escuchar jazz, la calle Fillmore es ahora hogar de 36 establecimientos de comida que incluye a diversos cafés y restaurantes italianos y japoneses. De los 36 restaurantes sobre Fillmore entre las calles Post y Washington, un tercio obtuvo un puntaje por debajo de 90 en su inspección de salubridad más recientemente registrada. Más de la mitad de éstos no han sido inspeccionados en más de un año, según muestran los registros.

La Boulangerie, mejor conocida como la Boulange, cerca de Fillmore sobre la calle Pine, obtuvo una de las violaciones mejor conocidas: una violación de alto riesgo por roedores. En su última inspección, conducida en 2008, la panadería francesa obtuvo siete otras violaciones de bajo riesgo. Su puntaje actual de inspección es de 70 puntos. El restaurante Fresca en el 2114 de la calle Fillmore obtuvo 64, uno de los más bajos de cualquier restaurante del área. Las violaciones de alto riesgo del restaurante peruano se relacionan con la recalefacción inadecuada y superficies sucias con las que tiene contacto la comida.

En cuando a las buenas noticias, dos tercios de los restaurantes en el estrecho de Fillmore han obtenido un puntaje por encima de 90 puntos en su inspección más recientemente registrada, pero un cuarto de ellas no se han inspeccionado en más de un año.

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Andrea was born and raised in Mexico City, where she graduated as a translator/interpreter. She has been working with Mission Local since 2009 translating content for the Spanish page. Also lives in the Mission, does some reporting, social media and enjoys taking photos and training people that want to contribute to Mission Local.

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