Flour + Water Lidera Plaza de Comida Refinada en la Misión

Algunos de los restaurantes más atractivos del barrio están apostando en hacer que la parte norte de la calle 20, entre las calles Alabama y Florida, se convierta en una plaza de comida de todo tipo.

En total, los cuatro nuevos restaurantes —Central Kitchen de Flour + Water, el deli Salumeria; Parlour de Humphry Slocombe con una panadería y cafetería; y Trick Dog, un bar que sirve comida— seguramente cambiaran lo que hoy día es una callada esquina en el Distrito de la Misión.

Una área verde conocida como un paisaje callejero biofílico por su pavimento permeable y plantas originarias, rodeará al proyecto así como al inquilino actual del 3000 de la calle 20, la organización sin fines de lucro Southern Exposure.

“Creemos que se convertirá como la calle 18 entre Dolores y Valencia”, dijo David White, propietario de Flour + Water. “Es como un ghetto gourmet con un sentido de comunidad”.

La comunidad comenzó a desarrollarse en 2009, cuando Vera Cort, un propietario de suelo local, le rentó el espacio a Southern Exposure en la esquina noroeste del proyecto de desarrollo. Ubicado en el sureste de la Misión, en donde alguna vez prosperó la manufactura, el edificio ha estado vacante desde 1980. En la primera mitad del siglo XX alojó a una fábrica de salchichas. Poco después y por poco tiempo fue el hogar de una panadería comunista que se llamó People’s Food Movement.

El primero de los cinco nuevos inquilinos que acompañarán a Southern Exposure el mes que viene serán Central Kitchen y Salumeria que son proyectos del Grupo de Restaurantes Ne Timeas propiedad de David Steele, David White y el chef Thomas McNaughton. El trío es conocido por su gran y exitoso restaurante Flour + Water, el cual abrió en mayo de 2009 a dos cuadras de distancia.

Southern Exposure ha estado en la Misión desde hace 40 años. Los otros inquilinos también tienen raíces en la Misión, aunque no tan arraigadas. Después de sólo tres años, tanto Flour + Water como Humphry Slocombe se consideran residentes de la Misión. Trick Dog es un nuevo nombre, pero uno de sus creadores es Josh Harris, residente de la Misión. Incluso el área verde tiene credibilidad en la Misión: Jane Martin, quien es residente de la Misión desde hace tiempo y quien trabaja en Shift Design Studio y Plant SF, diseñará el proyecto.

“Es un barrio muy especial y es único, y está en la cúspide de la era dorada”, dijo White.

Central Kitchen

Aunque Flour + Water ha tenido gran éxito, el chef ejecutivo McNaughton, quien ganó el premio James Beard, cree que ha sido limitante la atención al menú de pasta y pizza.

“Tom es un tipo muy talentoso. Queremos empujarlo un poco y elevarlo”, dijo White, y agregó que McNaughton cree que todo se debe hacer desde cero.

“Nosotros no compramos y vendemos cosas: hacemos cosas”, dijo White. Él anticipa que la cocina tendrá que destazar tres cerdos a la semana. “Para eso se necesita espacio”.

Y tendrán espacio. El espacio laboral de Central Kitchen tomará hasta el 60 por ciento de los 1,890 pies cuadrados del espacio del restaurante, en comparación al 15 o 20 por ciento que se le otorga a la mayor parte de las cocinas en restaurantes. Los comensales estarán a sólo 10 pies de distancia de la persona que preparará su comida.

La fachada actual de lo que pronto será Central Kitchen.

Central Kitchen tiene como objetivo explorar y producir “cocina californiana como parte de un diálogo continuo”, dijo White. “Esto se trata de no aceptar que la cocina californiana está completamente definida, y digo eso de la manera menos pretenciosa. Es importante que permanezca accesible”.

La mitad de los 49 asientos del restaurante se colocarán en el patio por lo que los propietarios han tratado de hacerlo a prueba de agua tanto como sea posible. Incluso en una tarde lluviosa, quieren que los comensales estén cómodos.

Para mantenerlo cálido, se vertió calor hidropónico en el suelo de concreto la semana pasada. La mitad del patio tendrá un toldo permanente y la otra mitad tendrá una cubierta retractil. Quieren, dijo White, “que sea el espacio al aire libre más atractivo en el Área de la Bahía”.

Salumeria

Asimismo, el mismo mes abrirá Salumeria, el otro proyecto del grupo de Flour + Water en el 3000 de la calle 20. Es el lugar en donde dichos cerdos curados de Central Kitchen se venderán.

“Salumeria es un deli inspirado en el viejo mundo”, dijo Liz Subauste, exgerente general en Flour + Water quien pronto será la asistente a gerente general en Central Kitchen.

Un vistazo desde la esquina noreste de las calles 20 y Florida. Salumeria ocupará la unidad en la esquina. Trick Dog y Parlour ocuparán las unidades de arriba.

Aunque el patio le pertenece a Central Kitchen para su servicio de cena, durante el día Salumeria compartirá el espacio al aire libre. Los clientes pueden comprar sándwiches para llevar o para comerlos en el patio.

Asimismo, el deli sólo servirá carnes curadas en casa, quesos y pasta casera de Flour + Water, salsas para pasta, vino y cerveza. “Será como si caminaran por nuestra despensa: aceites de olivo, vinagres, condimentos, etc.”, dijo Subauste.

Actualmente, Salumeria está programado para abrir todos los días de 10 a.m., a 8 p.m., pero eso puede cambiar dependiendo de las necesidades del barrio.

Trick Dog

También en el patio, aunque sin acceso a él, estará Trick Dog, un bar que también servirá comida. Es la creación de Scott Baird y Josh Harris, dos barmanes que son conocidos colectivamente como Bon Vivants, el nombre de su compañía consultora de bebidas, hace de todo desde mercadotecnia guerrilla para grandes marcas a diseño de menús de cócteles para bares locales.

Este será el segundo bar de Baird; asimismo remodelará 15 Romolo en North Beach. Será el primero de Harris. El tercer socio, Jason Henton, será el gerente general de operaciones. Henton es quien “me mantiene alineado”, dijo Baird.

Baird declaró que cuando el grupo de restaurantes Ne Timeas firmó por primera vez el contrato de arrendamiento para el 3000 de la calle 20, querían un bar para gente que supiera de bares. Enviaron una petición de propuestas y Trick Dog ganó la competencia.

Cuando abra Trick Dog —“antes de Halloween” y “antes de que el clima se enfríe en 2012” fue tan preciso como Baird lo pudo hacer ver— será un lugar tanto como para comprar comida de alta calidad como para beber cócteles elegantes en una atmósfera accesible y divertida.

La filosofía de Baird para Trick Dog es parecida a la de sus co-inquilinos —un buen producto y sin pretensión”.

Baird describió la comida como un “menú gonzo”, lo que significa libre, abierto, sin editar y juguetón. La meta es servir comida de las cinco de la tarde a la una y media de la madrugada para darle a la gente en la industria restaurantera una alternativa a la pizza o al burrito cuando salen de trabajar.

Aunque Baird tendrá una influencia en el menú, Chester Watson será el chef. Watson ha trabajado para Joël Robuchon y Thomas Keller, y hace poco fue el sous chef ejecutivo en Quince.

Baird quiere que Trick Dog sea el tipo de lugar en donde la gente asidua llorará sus tristezas y celebrará sus victorias. “Queremos que sea un lugar del barrio, lo que los bares solían ser”.

“Más como Cheers, menos como Alinea”, agregó, en referencia al restaurante de Gran Achatz en Chicago que ofrece una cocina gastronómica molecular en platillos que a menudo asemejan la obra en museos que comida.

No obstante, reconoció que es posible que no termine exactamente como lo ha imaginado. “Me da miedo que vaya a estar más ocupado que eso; probablemente será destrozado”.

Parlour de Humphry Slocombe

Los propietarios de Humphry Slocombe, Jake Godby y Sean Vahey son mucho más discretos sobre su nuevo proyecto, Parlour, el cual abrirá en el espacio entre Southern Exposure y Trick Dog. Incluso los empleados de la popular heladería de la calle 24 y Harrison declararon no saber nada.

Parlour está programado para ser una panadería y cafetería que servirá cerveza, vino y café. Según los planes, abrirá todo el día desde las siete de la mañana a las once de la noche.

Godby, quien es el genio creativo detrás de los sabores de helado como estragón de leche de chocolate y jalapeño con fresa, se capacitó y trabajó como chef pastelero durante 15 años. Cuando Inside Scoop del Chronicle anunció Parlour, dijo que Godby “estará haciendo interpretaciones modernas de los clásicos estadounidenses. Imaginese un pay de nueces”.

Si el pop-up de Godby en Truck Stop del mes pasado es cualquier indicador de lo que puede estar en el menú, seguramente Inside Scoop no se quedó corto. Con ofertas como chex mix, queso asado con brisqué y mermelada de jitomate, y bourbon y coca-cola con galletas de chips de chocolate son decididamente su reinterpretación de los clásicos.

 

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