Hace poco por la tarde, Luis Vázquez llegó a la Brooklyn Pizza en el Tenderloin. Antes de llegar al mostrador, se detuvo, señaló la cocina y dijo: “huele como a panuchitos”. Los panuchos son un platillo maya tradicional parte de un menú secreto del que sólo algunas personas saben.
La mesera le dio a Vázquez una copia del menú. En lugar de las pizzas enlistadas en un gran pizarrón negro en el muro, el menú enlistaba los platillos maya como la cochinita pibil, un platillo de puerco rostizado servido en una tortilla rellena de frijoles; y relleno negro, un estofado de pavo hecho de una pasta de chili negro.
“Vio mi cara de Yuca”, dijo Vázquez, de 44 años de edad, oriundo de Yucatán, México, quien opera su propio camión de comida maya en San Francisco llamado Chaac Mool. Chaac Mool servirá platillos maya en Off the Grid, una congregación de camiones de comida en Fort Mason, cuando abra para la temporada del 22 de marzo.
En Brooklyn Pizza, Vázquez empieza su lección cuando sirven los platillos.
“Este es prehispánico”, dijo al mirar los pibes, una torta de maíz rellena de pollo y salsa de maíz. Luego señaló la cochinita pibil. “Este es después de que los españoles llegaron. Se dice que ellos llevaron el puerco a México”.
Así es Vázquez cuando se siente a gusto, como enciclopedia andante de la cocina mexicana, como promotor de la cultura yucateca, como cocinero de quinta generación y como incansable empresario con una familia de seis integrantes.
Él es uno de los miles de inmigrantes en San Francisco provenientes de Oxkutzcab, una municipalidad mexicana con profundas raíces mayas. La población yucateca en San Francisco ha aumentado de alrededor de 5,000 personas a comienzos del año 2000 a casi 20,000 hoy en día, de acuerdo con los miembros de la comunidad inmigrante. Como Vázquez, muchos Yucatecos llegaron al Área de la Bahía a finales de los 90, después de que la devaluación del peso desató una crisis económica.
“No es San Francisco, es San Oxkutzcab”, dijo Vázquez.
Antes de haber inmigrado, muchos en la comunidad trabajaban en resorts en Cancún, en donde adquirieron valiosas capacidades que se traducirían a trabajos en San Francisco. Mientras trabajaba de chef en Cancún, Vázquez perfeccionó su cochinita pibil, el cual es ahora el platillo distintivo de Chaac Mool.
“Sabían cocinar japonés e italiano antes de que llegaran aquí, así que fue más fácil obtener trabajos en restaurantes”, dijo Alberto Pérez de la Asociación Mayab, una organización que atiende a la población maya de San Francisco. “La industria restaurantera en San Francisco es muy importante, es una pareja perfecta. Llegan sabiendo cómo cocinar, o al menos no tienen miedo de meterse a la cocina”.
Vázquez nunca le ha tenido miedo a la cocina; él solía cocinarle a sus empleados en la ahora desaparecida pizzería de Cancún. “Era más barato”, dijo.
El primer trabajo de Vázquez después de haber llegado a San Francisco en 1999 fue en la Panadería La Mexicana en la calle 24. Con el paso de los años, Vázquez trabajó en cuatro restaurantes diferentes en la ciudad, algunas veces al mismo tiempo. Una época, Vázquez abrió su propio café en Oakland, aunque tuvo que cerrar algunos años después porque no pudo construir su reputación lo suficientemente rápido ya que el espacio para cocinar era pequeño y su actual trabajo en Rose’s Café lo distraía.
En 2010, Vázquez comenzó de cero a través de La Cocina, una incubadora de negocios de comida en el Distrito de la Misión que asiste a empresarios de bajos ingresos. Vázquez se sintió como en casa en La Cocina, y enseñó una clase de panadería para el Día de Muertos desde hace tres años. Además, Vázquez ha colaborado con Leo Beckerman de Wise Sons Deli al perfeccionar el pan para el popular restaurante en el Distrito de la Misión.
La mayor influencia para Vázquez ha sido su abuela, dijo, quien lo crió junto con sus hermanos. Su familia era pobre y sólo podían comprar carne en fines de semana, aunque su abuela siempre se las arreglaba para hacer un platillo diferente todos los días.
Una vez cocinó un platillo vegetariano llamado papatzul que sólo la elite maya comía tradicionalmente.
“Era como si comiéramos como reyes mayas”, recordó Vázquez. “Ese platillo estaba enriquecido por la historia más que por el sabor”.