Ya que el queso ha sido la misión de Sarah Dvorak durante varios años, es apropiado que el nombre de su nuevo local sea Mission Cheese. Curiosamente, decidió primero el nombre y después escogió el lugar. Tomó en cuenta varios barrios, pero fue un lugar en el Distrito de la Misión el que le pareció perfecto para Mission Cheese.

Aunque Dvorak creció en Wisconsin comiendo queso de soya y queso deshebrado, no fue hasta que llegó al Área de la Bahía que se dio cuenta de su amor por el queso. Un momento importante en su viaje en busca del queso fue comer un pedazo de queso Humboldt Fog de la tienda Rainbow Grocery que había sido calentado a la temperatura perfecta.

Otro punto decisivo fue haber dejado su trabajo corporativo en la cocina de Jardinière, en donde se familiarizó con el amplio programa de queso del restaurante. Aunque se dio cuenta de que ser un chef no era su camino y regresó al mundo corporativo, Dvorak comenzó a contemplar su nicho en el mundo alimenticio.

Dvorak se introdujo en la comunidad del queso por medio de conferencias, clases y el “Gran Recorrido Estadounidense de Queso”, hasta finalmente llegar al concepto de Mission Cheese.

Mission Loc@l entrevistó a Dvorak en Mission Cheese para saber más sobre el nuevo local de quesos en el barrio. Mission Cheese abrirá hoy en el 736 de la calle Valencia, y abrirá de martes a domingo de 11 a.m. a 8 p.m.

Mission Loc@l: ¿Qué es el Gran Recorrido Estadounidense del Queso?

Sarah Dvorak: En el otoño de 2009, manejé por todo el país durante dos meses y medio y aprendí mucho. Tenía un libro que se llama “El Atlas del Queso Artesanal Estadounidense”, y visité a fabricantes de queso en 13 estados. Fue en donde encontré el alma de Mission Cheese. Me encanta el queso pero no sabía cuál era el concepto para el local hasta que conocí a gente en la comunidad del queso.

ML: ¿Cuál es el concepto para el local de Mission Cheese?

SD: Se centra en el movimiento estadounidense de queso artesanal. El queso se cortará para ordenar, pero será menos una tienda de víveres y habrá más interacción social, en donde la gente podrá venir a pasar el tiempo y degustar. Tendremos 45 quesos, sándwiches de Della Fattoria, macarrones con queso, raclette, verdura mixta, y finalmente cerveza y vino.

ML: ¿Por qué crees que hay un movimiento hacia el queso estadounidense artesanal?

Mission Cheese.

SD: Hay un regreso a querer saber de dónde proviene la comida, y no sentirse satisfecho con un pedazo de queso cheddar naranja de la tienda de víveres. Los productos lácteos producidos en masa son malos con todas las hormonas que tienen. La gente viaja más, sus paladares son más sofisticados y en el Área de la Bahía la gente gasta más dinero en la comida que comen porque les importa saber de dónde proviene.

El queso artesanal es caro pero tendremos clases, fabricantes de queso que vendrán y compartirán sus historias y viajes a las granjas. Ver el proceso y conocer a la gente hará que haya una perspectiva.

ML: ¿Tuviste algún maestro de queso?

SD: Lynne Devereaux fue mi primer amiga en cuanto al queso. Fue una de las fundadoras del Gremio de California para el Queso Artesanal, y me guió. Ari Weinzweig (de Zingerman’s en Ann Arbor en Michigan) ha sido un gran maestro en el ámbito de negocios. Daphne Zepos. Tomé una de sus clases en la Escuela de Queso de San Francisco, y el fin de semana pasado enseñé una clase con ella.

ML: ¿Tienes un queso favorito?

SD: Es una pregunta difícil, pero en este momento mi favorito es el Kunik. Es de Nueva York y es un queso de tres cremas hecho de leche de cabra y de vaca. Otro es el queso Dunbarton Blue de Wisconsin, un queso cheddar de leche de vaca con un matiz de roquefort.

ML: Aparte de Mission Cheese, ¿cuáles son tus lugares favoritos en la Misión para comer?

SD: Tartine, Maverick y Range.