Existen aproximadamente 6,800 establecimientos de comida en San Francisco, y la meta del Departamento de Salubridad es inspeccionar cada uno de ellos al menos dos veces al año. El mapa más arriba incluye todos los puntajes de inspección disponibles para el Distrito de la Misión en los últimos 12 meses.
Los puntajes se evalúan con base en casi 100 categorías de violaciones, las cuales se miden como bajo, mediano o alto riesgo. Los restaurantes con puntajes bajos se inspeccionan más frecuentemente.
Los operadores de restaurantes deben publicar sus informes de inspección en un lugar que sea visible para los clientes, y deben dar los informes a comensales que los pidan; sin embargo, no están obligados a publicar sus tarjetas verdes de puntaje.
Con cinco vacantes de inspector, el departamento de salubridad no ha podido mantenerse al ritmo con la cuota estándar en los últimos años. Hasta la fecha, para el calendario del año 2010 se han realizado 12,449 inspecciones, de las cuales 4,579 fueron rutina. Las otras fueron inspecciones que se volvieron a realizar para verificar que las violaciones se hubieran resuelto.
En algunos casos, Mission Loc@l encontró que los restaurantes habían operado durante más de un año sin haber tenido una inspección.
Inés Blanco, propietaria de El Nuevo Fruitlandia, dijo en un artículo anterior que estar al tanto del mantenimiento de la cocina se ha hecho cada vez más difícil a medida de que su propia situación económica ha empeorado. Una vez fuente de placer, el restaurante cerró en el mes de marzo cuando los inspectores encontraron una plaga de roedores.
La inspección fue una llamada de atención para ella, dijo Blanco. “El inspector estaba impresionado con lo limpio que quedó después de eso”. Solucionaron la violación dos días después.
Gavin Newsom dijo alguna vez que el sistema de inspección de la ciudad era “un modelo para la regulación del código”, pero propietarios como Víctor Escobedo, director empresarial de Papalote, tienen un punto de vista diferente. En el mes de julio, la sucursal de Papalote en la calle 24 recibió un puntaje de 65, uno de los puntajes más bajos del barrio.
“Creemos en la estabilidad, no sólo con nuestras recetas y la forma en que se preparan sino también con la forma en que se dirige el restaurante”, escribió Escobedo en un reciente correo electrónico. “Hay una hora para cocinar, para preparar y para limpiar. El restaurante ha estado operando de la misma manera durante los últimos 11 años, los puntajes suben y bajan pero un puntaje así de bajo es sorprendente para nuestro personal, para mi hermano y para mí. No creemos que sea un puntaje justo”.
En el año 2007 y 2008, la sucursal de Papalote en la calle 24 estaba alrededor de 80. Después, en el mes de diciembre de 2008 su puntaje bajó desmesuradamente a 70, antes de volver a subir a 74 en el mes de abril de 2009. Ese fue el último puntaje de inspección registrado desde su evaluación en julio. La sucursal de Papalote en la avenida Fulton recibió un puntaje de 98 a principios de este mes, un aumento de dos puntos en comparación a una inspección realizada a comienzos de este año.
“Lo principal es”, dijo Escobedo, “que el juego de inspección de salubridad es uno en el que uno toma o da. Vienen y le dicen a uno lo que quieren ver, uno lo hace y todo mundo está feliz… hasta que uno tiene un nuevo inspector…enjabonar, enjuagar y repetir”.