Traducido por Andrea Valencia

En una mesa redonda, Jeremy Tooker tiene enfrente de él 20 tazas idénticas de porcelana, cada una de ellas cuidadosamente llenada con granos secos de café.

“Esto no es café para principiantes”, dijo Tooker mientras preparaba una taza –un  proceso cotidiano de gusto ciego para seleccionar granos de café que se añadirán al menú del Café Four Barrel.

Mientras describe el proceso de evaluar el olor y sabor tanto de los granos crudos como de los preparados, Tooker platica sobre la variedad,  el terroir y la oxidación –un uso de palabras esperado por parte de alguien que estudia vinos y no de un propietario de una cafetería.

A Four Barrel employee attends to a pair of waiting customers.

Dos clientes ordenando, mientras que Jeremy Tooker platica con un cliente en el fondo.

La alusión al vino no es una coincidencia. Cuando Tooker abrió su cafetería en la calle Valencia en medio de la crisis económica de 2008, tenía una visión inquebrantable: que se hablara del café en la Misión con el mismo entusiasmo y respeto con el que se hablaba del vino, la cerveza y la comida.

En estos días, es usual ver una fila de gente afuera del ex-almacén industrial. Una fila que está ahí por el café, y no por el Internet inalámbrico, el cual ni siquiera tienen.

Causar entusiasmo y gente formada afuera es algo que no es nuevo para Tooker –quien es originario de Portland y tiene 31 años de edad. Tooker ha estado trabajando en cafeterías durante casi la mitad de su vida, y ayudó a lanzar la cafetería Ritual Roasters en 2005, la cual tuvo un éxito casi instantáneo.

Dos años más tarde, él y su compañero tuvieron diferencias. Tooker habla de la situación con desdeño al referirse a las diferencias profesionales que los dos tuvieron, pero las diferencias fueron tan grandes que decidieron comprarle involuntariamente su parte de Ritual.

Mientras Tooker celebra el segundo aniversario de Four Barrel, resulta ser que la vida no es tan mala; ha estado celebrando regalando café a clientes y sirviendo pastel de Tartine. Incluso habrá una cabina de fotografías para conmemorar la ocasión.

A menudo se puede ver a Tooker paseándose felizmente por la cafetería, deteniéndose algunas veces para platicar con los clientes. Tooker tiene un negocio en crecimiento que le permite pagarle a los baristas más de lo que la mayor parte de los meseros ganan en San Francisco. Y lo que es más importante, él puede evaluar y controlar hasta el último detalle de la experiencia cafetera.

“Sólo usamos leche entera. No vendemos té. No tenemos Internet inalámbrico aquí”; dijo enlistando las reglas impuestas.

Excluir el Internet inalámbrico fue una decisión muy difícil. Cuando Ritual abrió, Tooker y sus socios fueron elogiados por ser pioneros en comenzar cafeterías con Internet. Pero después de un rato, a Tooker le comenzó a disgustar. El Internet comenzó a dañar el negocio porque los clientes comenzaron a quedarse en las mesas durante horas y además la gente no interactuaba.

Jeremy Tooker con su equipo de degustación de café.

En un viernes a las 10:30 a.m., me encontraba enfrente de Four Barrel –las voces de los clientes amplificadas por los techos de bóveda hacía evidente que la interacción entre los clientes no es un problema en este lugar, y tampoco un negocio.

En cualquier semana, Four Barrel vende 1.000 libras de café en su local, y casi 5.000 libras a clientes que compran a granel. “Estamos más ocupados que de costumbre”, dijo Tooker. En comparación, han ido de 200 a 400 libras a la semana lo cual se considera un volumen alto para una cafetería.

Ritual, quien también vende café a restaurantes y a otros cafés en el área vende un promedio de 3,000 libras en ventas a granel.

Josh Margolis, uno de los clientes que compra a granel de Four Barrel y propietario de Rosamunde Sausage Grill, ubicado sobre la calle Misión, dijo que para él se reduce al gusto. “Incluso si pudiera obtener un café por $1 dólar o $2 dólares menos por libra no lo cambiaría. Simplemente no vale la pena”.

A Tooker le ha ido lo suficientemente bien como para comenzar a pensar en expandirse, pero no pierde tiempo al decir que se tiene que hacer de la manera correcta. “Soy un poco obsesivo sobre la eficacia y la calidad. Algunos lugares tienen uno o lo otro, pero si uno hace que las operaciones crezcan de la forma correcta entonces se pueden tener las dos cosas”.

No todo el mundo está de acuerdo. Un cliente afuera de la cafetería Muddy’s sobre la calle Valencia y la 24 dijo que Four Barrels es elitista. “Se ven muy creídos ahí, como si fueran un montón de hipsters que se creen mejor que el resto de nosotros”, dijo Josh Robinson, diseñador gráfico que ha vivido en el barrio durante siete años.

Tooker no se arrepiente.

“No quiero que sea un local atractivo para el cliente de café promedio”, dijo. “El punto precisamente es no ofrecer todo a todo mundo”.

En la degustación de café diaria del viernes, eso significó que sólo dos granos de café pasaron la evaluación.