Traducido por Andrea Valencia

Si uno maneja por el puente Golden Gate y toma la Autopista 1 hacia la Bahía Tomales, terminaría por llegar a la lechería Straus. Además, uno se toparía con un gran número de vacas; vacas que están pasando el tiempo, comiendo pasto, haciendo lo que las vacas hacen, o sea: no mucho.

Estas vacas mantienen una relación especial con el renacimiento alimentario menos común en la memoria reciente. Tendría sentido hablar del renacimiento de la pizza neopolitana. Aquí hace frío, y la pizza ofrece calor. El renacimiento de las menudencias también tenía sentido: los residentes de la Misión han estado comiendo sesos, pescuezo y lengua durante años y nadie los ha festejado por eso. Pero es sorprendente la idea de que había un ferviente mercado heladero por todos lados que hizo que una multitud apasionada se reuniera temblando de frío afuera de Mitchell’s desde 1953.

Este es el ganado detrás de la espera de media hora de estar formado en la Heladería Bi-Rite, sobre las calles 18 y Dolores y el sabor de Queso Government de la heladería Humphry Slocombe, sobre Harrison y la 24. Estas heladerías son la fuente de 1,800 galones de base de helado que parten de la Lechería Straus cada semana, la mayor parte del producto se dirige al Distrito de la Misión.

Sin Straus, dijo Anne Walker de la heladería Bi-Rite, Bi-Rite nunca se hubiera metido en el negocio de los helados. “Nunca hemos usado nada más. Hay muchos productos en otros lados pero no tienen ingredientes limpios. No son orgánicos y no son locales”.

Straus es omnipresente en el mercado local de helado en parte gracias a que hasta hace poco era la única granja que producía una base orgánica de helado disponible. (Three Twins con base en San Francisco comenzó a producir su propia base en el mes de marzo, pero hasta ahora sólo han vendido producto a dos clientes que están comenzando sus negocios, uno de ellos está interesado en incursionar en el negocio de empacar helado y el otro abrirá una heladería en San Francisco.)

La base del helado no es nada del otro mundo. En esencia es una crema inglesa: crema, leche y azúcar. Pero el código de salubridad de California es estricto en cuanto a los productos lácteos y en cuanto a alimentos que los niños adoran, y por lo tanto sólo los restaurantes de alta calidad se arriesgan a hacer su propia base de helado. Esto lo hacen al comprobar que venden menos de 2,500 galones al año o apilando sus máquinas heladeras –un método más conveniente- en la parte trasera de un armario cuando un inspector de salubridad está por llegar.

Trabajar a partir de una base previamente hecha tiene sus desventajas, dijo Walker, quien es chef de repostería de formación. Es más difícil ajustar la textura. El sabor se tiene que impregnar a la base sin usar calor como catalizador porque se calienta una vez previamente y no se puede volver a calentar. Straus todavía no vende una base de yogur congelada sin sabor y por eso cada sabor de yogur necesita poder soportar un fondo de vainilla. Sin embargo, dijo Walker, “estamos vendiendo alrededor de 360 galones a la semana. No queremos estar haciendo nuestra propia base”.

Mientras tanto, Straus tiene sus propias razones en cuanto a venderle a personas como Walker. La compañía ha estado haciendo esfuerzos para poder recrear un sistema local alimentario que alguna vez existió en el Área de la Bahía. Fue la primera lechería local en cambiar a la producción orgánica. Fue un momento crítico para la creación del Fideicomiso de Suelo Agrícola de Marin, el cual ha ayudado a mantener tierra cerca de San Francisco en la producción agrícola en lugar de usarla para poner desarrollos de vivienda o zonas verdes. Por lo tanto, cuando Straus comenzó a producir más leche de la que podía vender, la compañía buscó la manera de crear más productos que se vendieran de manera local en lugar de ampliar su rango.

El mercado orgánico lácteo ha tenido sus altibajos en la última década, y Straus buscó la manera de evitar eso. Ya se encontraba vendiendo y haciendo su propio helado por lo que comenzó a vender también la base. Desde el punto de vista del inventario era algo que tenía sentido: la leche fresca se echa a perder muy rápido. El yogur fresco se echa a perder en 60 días, más o menos. La base del helado, una vez que está congelada, se mantiene buena durante seis meses. En esencia, la base del helado es una manera de invertir en lácteos.

Tanto Bi-Rite como su heladería están más relacionados de lo que pueda parecer al principio, por ejemplo las cajas de fruta que no se venden lo suficientemente rápido se van del otro lado de la calle y se convierten en helado. Walker, quien está casada con el propietario de Bi-Rite, Sam Mogannam, ha estado horneando panecillos para Bi-Rite durante años en un espacio de cocina que renta en D’Alessio, sobre la calle Market. Se encontraba en busca de una cocina más cercana a Bi-Rite, y cuando encontró el espacio que estaba buscando éste tenía un escaparate.

Lo primero que se le vino a la mente fue vender panecillos y productos horneados en el escaparate, pero como dijo Walker, “Tartine está a la vuelta de la esquina”. Y por lo tanto la decisión que tomó fue vender helado. “No teníamos idea de que iba a ser así”, dijo. “Esta es una ciudad en la que hace frío. No creímos que iba a haber un mercado tan grande como el que existe”.

Estaban equivocados: lo cual fue una gran sorpresa tanto para los propietarios de Straus como para los de Bi-Rite. Las cosas no han sucedido exactamente como las habían planeado. “Estamos vendiendo (base de helado) tan rápido que estamos comenzando a pensar que tal vez ni nos deberíamos molestar en congelarlo”, dijo Rich Martin, quien está a cargo de las ventas para Straus. La compañía acaba de poner una barra privada de helado en sus oficinas centrales y se está preparando para presentar algunos nuevos sabores a su propia línea de helados.

“De vez en cuando, la vida te ofrece una situación en la que de cualquier forma sales ganando”, dijo Martin, su voz llena de felicidad como alguien que está moviendo mucho producto en medio de una pésima recesión. “Este es uno de ellos. Lo vamos a disfrutar”.