Jeremy Tooker, propietario de Four Barrel, observa cómo los granos verdes de café provenientes de una pequeña granja en África se empiezan a poner café oscuro en la tostadora Probat. Los granos de café estarán listos para saciar a los residentes de la Misión dispuestos a pagar más de $15 dólares la libra de café.
Aunque muchos propietarios de cafeterías se quejaron por el aumento de 83% en el mercado mundial del precio de granos de café para tostar, Tooker se encuentra entre un grupo emergente de la “Tercera Ola” de tostadores que aplauden el aumento.
“El año pasado tuvimos un concurso para ver quién podía pagar la mayor cantidad por libra de un agricultor”, dijo Tooker con una sonrisa en su cara. “Yo gané”, aclaró.
Es posible que aumentar los precios de café no suene a celebración. Sin embargo, en un viaje hace poco a las granjas en Colombia, Tooker observó que uno de sus productores de café pudo construir una nueva casa gracias al aumento en precios. “Pagamos lo más por buen café”, dijo Tooker, quien prefiere saber que los agricultores reciben un precio justo en lugar de tener que lidiar con un intermediario. Los coyotes, o intermediarios, a menudo compran a bajo precio de los agricultores y venden a un precio más alto.
Four Barrel no está solo en apoyar la compra de café con precios altos si eso significa que los agricultores pueden entonces ganar un sueldo para poder vivir. “Me gustaría pensar que es una tendencia positiva. Perpetuar la taza de café a $1.50 es propagar un sistema con base en un café subevaluado y aprovecharse de la diferencia que existe en las economías”, dijo Eileen Hassi, propietaria de Ritual Coffee Roasters.
A largo plazo, Hassi y Tooker creen que el aumento en los precios también significarán un mejor café para el consumidor. Ambas cafeterías declararon que los granjeros ponen más atención a qué tipo de condiciones dan como resultado un producto altamente valuado. Además, las personas que beben café en San Francisco están cada vez más al tanto. “Todos los lugares que se han establecido han mejorado sus programas de café”.
En Ritual se hizo una selección cuidadosa para las tazas de café a $3.00, lo cual ha probado valer la pena para personas como Tosha Albor. “No hay ningún problema si ese es el verdadero precio. Es lo mismo con los productos alimenticios; no me importa pagar un poco más si son sostenibles”, dijo.
Albor precisó que se ha dado cuenta de que algunos agricultores en el país de donde ella es (las Filipinas) les está yendo mejor. “En especial los que tienen contratos más grandes, como con Starbucks”, dijo.
Hassi, quien comenzó con Ritual Roasters en 2005, ha visto que los precios bajos eran no sostenibles para agricultores y mencionó a Costa Rica como ejemplo primordial. Es uno de los países más desarrollados en términos del comercios cafetero, pero 2011 fue sólo la segunda vez en los últimos 30 años en que el precio del mercado estaba por encima del costo real de producción, dijo Hassi.
En otras palabras, durante los últimos 28 años, el café con base en materia prima salía tablas en Costa Rica. No obstante y en parte gracias a la revolución de granjas pequeñas del 2005-2006, los agricultores comenzaron a ser más autosuficientes y han hecho más del proceso ellos mismos, precisó.
“Este año es interesante”, dijo Hassi. Ahora que los precios han aumentado, “seguimos trabajando con más y más granjas familiares en Costa Rica. Pero cuando la materia prima era baja, era fácil ser muy generoso”.
En los últimos cinco años, el café y la pastelería Mission Pie han visto como los precios del café han aumentado alrededor del 20 por ciento, más que cualquier otro ingrediente entero. Como resultado, el café aumentó $0.25 en tazas de tamaño mediano a grande para llevar. “Lo que es importante para nosotros es tener un alimento de alta calidad extraído de manera ética y sostenible a un precio asequible”, dijo la copropietaria Krystin Rubin.
“No hay nada que no sea ético” en el aumento del precio, dijo. “Es un ingrediente muy valorado y lo deberíamos tratar como tal”.
No todo mundo estuvo de acuerdo en que el aumento del precio favorecería a los agricultores. Brad Butler, copropietario de Bicycle Coffee, quien tuesta los granos de café en Oakland pero tiene una oficina en la Misión, argumentó que los precios altos han tenido una consecuencia mínima en el beneficio de los productores. Aunque le da crédito a las organizaciones de comercio justo y orgánico, señaló que otras instancias como los especuladores financieros se aprovechan de las cambiantes economías cafeteras.
Butler opinó que es muy difícil administrar un negocio en el que el producto principal (los granos verdes de café) es muy caro y muy difícil de predecir al calcular los costes del producto. Bicycle Coffee ha escogido trabajar muy duro para aumentar las ganancias con un impacto más pequeño en empleados, en lugar de aumentar sus precios.
En otros lados, los precios por taza van en aumento.
Stable Cafe sobre la calle Folsom tiene un flujo constante de clientes, incluso en una tarde lluviosa de miércoles. Este otoño, el propietario Thomas Lackey tuvo que tomar una decisión difícil al aumentar los precios de café por primera vez desde que abrió en 2008.
Lackey declaró que si su proveedor de café, De La Paz, sólo trata de estar al tanto con el mercado y no ha cobrado de más en cuentas de venta al por mayor. “Sé qué tipo de auto conducen”, dijo Lackey sobre los propietarios, quienes se especializan en café orgánico y de comercio justo.
Dynamo Donut, una cafetería en la Misión, y Kafe 99 sqft también han aumentado sus precios, pero a los clientes parece no importarles el aumento de 25 centavos. “La mayor parte de quienes beben café están concientes de lo que sucede”, dijo Sarah Spearin, propietaria de Dynamo Donuts sobre la calle 24.
Jim Noh-Kuhn, gerente de almacenes en Philz, precisó que “tratamos de absorber el aumento en precios en lugar de hacer que el cliente lo pague”.
No obstante, a finales del año pasado, los costos de granos de café en aumento obligaron a Philz a unirse a los muchos otros cafés que aumentaron los precios.
