La Cocina: Un Laboratorio Culinario

4:26 pm in En Español by Andrea Valencia

Traducido por Andrea Valencia

Es de mañana en La Cocina. Están separando fideo ramen en paquetes de cinco onzas. Un hombre está pelando yuca con lo que parece ser un cuchillo Bowie. En una gran olla para guisos hay un burbujeante caldo con pedazos de puerco y huesos de pollo flotando. El caramelo se está calentando en una caldera eléctrica que parece ser el hijo natural de R2D2 y Sputnik.

La Cocina es un experimento nuevo. Hace poco, la organización sin fines de lucro se vio involucrada en la interminable discusión del Parque Dolores sobre los carritos ambulantes de comida –los permisos otorgados a Blue Bottle Coffee se han aplazado hasta que el Departamento de Parques y Recreación sepa si hubo suficiente información de promoción en la comunidad o no- pero su principal negocio es ser tutor de pies a cabeza en cómo dirigir un negocio de comida: el inventario, precios y  establecer relaciones con clientes para poder tener demanda. Realizan excursiones a lugares como la Lechería Straus y la Lechería Frog Hollow. Van a hora feliz. Y, lo que es más atractivo, hay espacio comercial de cocina con un gran descuento –a menudo el obstáculo financiero más grande cuando un negocio busca legitimarse.  Alrededor de 10 de los arrendatarios de La Cocina pagan al precio del mercado ofreciendo así una fuente de financiamiento para la organización sin fines de lucro.

La Cocina está situada en la Misión porque desde hace cinco años, el barrio era el centro de una economía informal alimenticia –dirigida por mujeres que vendían comida enfrente de iglesias, afuera de estaciones de BART y durante la noche en bares hipsters. Desde entonces, se ha convertido en algo más. La Cocina es su propia marca.

Algunos arrendatarios se han “graduado” del programa y han pasado a espacios comerciales más grandes: Kika’s Treats, Peas of Mind, Shi Gourmet. Pero el espacio es limitado –es una cocina pequeña, en un edificio pequeño y con un espacio de almacenaje tan pequeño que muchos de los arrendatarios rentan un espacio adicional en otros lados para almacenar comida. El trimestre pasado, el programa de incubación de empresas sólo tuvo dos lugares abiertos para candidatos. El periodo de inscripción para el próximo trimestres ya está cerca, y el número de lugares disponibles dependerá de cuántos puedan graduarse del programa este otoño.

Alrededor de 50 personas se presentaron para la última reunión de orientación. El proceso de inscripción es riguroso. Tiene que haber un plan de negocios –la mayor parte de los que se acaban de admitir al programa ya han desarrollado un plan de negocios por medio de programas del Centro Rennaissance y Women’s Initiative. Se tienen que asegurar que el producto del solicitante no compita directamente con un producto hecho por otro alumno o ex-alumno. Por ejemplo, el hecho de que dos personas quieran vender pupusas no es posible. Pero si una quiere vender pupusas y otra huaraches, entonces está bien.

Claire Keane con sus asistentes en disfraz y un policía en el Festival de Comida Callejera

Y por último: la audición. Si la comida es mala, dijo Flynn, “les decimos que tal vez deben trabajar en su receta”.

A principios del mes de septiembre, La Cocina estaba teniendo un día lento: el Festival de Comida Callejera de San Francisco y el Festival Eat Real acababan de terminar. Ambos eventos hicieron que las capacidades de la cocina se aprovecharan al máximo. “La verdad es que se trata de cómo organizarse”, dijo Julie Flynn, quien se dedica a la venta por minoría y relaciones públicas para la organización sin fines de lucro. “Si uno programa el uso del horno de 12 a 3 porque se están horneando panecillos, ¿en verdad se están horneando panes durante tres horas? No. Se hace la mezcla, se ponen los panes en moldes. Entonces, simplemente tenemos que ser muy creativos”.

Los eventos también fueron difíciles para los arrendatarios. “Trabajamos algunos días de 16 horas, ¿no?” le dijo Richie Nakano de Hapa Ramen a Víctor Alvarado.

Alvarado no despega la mirada de la enorme pila de ajo que está pelando. “Sí”, dijo después de un minuto.

Nakano, uno de los arrendatarios del espacio a precio del mercado, renunció a un trabajo como ayudante de Chef en Nopa para comenzar un negocio de un carrito de fideo ramen. Las cosas están un poco tensas –ha comenzado a subcontratar la producción de fideo y hace unos días tuvo que regresar 200 libras de ellos porque estaban mal cortados. Todavía no están perfectos.

“El negocio de la comida es riesgoso. Pero vale la pena el riesgo. Y el único riesgo, en realidad, es que dejé un trabajo que pagaba bien. Con un bebé recién nacido”. Inmediatamente saca su iPhone y pone un video del alegre niño. Se ríe alegremente, con la sinceridad que sólo los humanos que no tienen un conocimiento de las cosas –como ordenes de fideos mal cortados- lo pueden hacer.

“Susanna”, le dijo a la mujer que sin descansar pesaba los fideos. “No se vaya”.

Susanna Ok ha estado trabajando como voluntaria en La Cocina este verano. Es una de las tribus de expertos alimenticios mundiales que cada vez más pasa por la Misión en sus viajes de autodescubrimiento culinario. Está, en sus propias palabras,  “buscando algo en la comida en algún lugar del mundo que se adapte a mí”. Nada la podrá disuadir. En unos días se irá a la costa este para después ir (no necesariamente en este orden) a Italia, España, Omán, Turquía y Panamá.

Claire Keane, de Clairesquares, también está cansada de una semana de turnos nocturnos. “Hice 3,000 cuadrados”, dijo. “Después me quedé despierta toda la noche haciendo disfraces de cartón pintado. Eran para dos personas que se vistieron como cuadrados de caramelo y chocolate. Me quedé despierta hasta muy noche. La parte del disfraz que era el chocolate era de tela de terciopelo café”.

Keane vino a los Estados Unidos desde Irlanda para trabajar como científica del medio ambiente. “En ese entonces, Irlanda no estaba lo suficientemente lista…para el medio ambiente”, dijo, con delicadeza. Y entonces perforó la tierra, evaluó el agua subterránea y comenzó a escribir informes por escrito. Muchos informes. Lo dejó todo atrás para poder hacer un negocio de una receta de galletas dulces de mantequilla con chocolate y caramelo que había estado haciendo desde que era niña, porque, como ella lo dijo, “siempre quise ser mi propia jefa”.

Antes de que la caldera eléctrica apareciera y hubiera multiplicado por siete su producción, Keane revolvía manualmente su propio caramelo durante dos años. La Cocina estuvo ahí cuando, unos meses después de que hubiera comenzado, empezó a escribir en un blog local de comida y de pronto se tuvo que enfrentar a una orden de 3,000 galletas y no tenía idea de cómo hacerlos lo suficientemente rápido. Ahora tiene algunos empleados –algunos son alumnos de pastelería de la Universidad Comunitaria, otra es miembro de La Cocina y hace cacahuates de sabores.

María del Carmen Flores fue una de las candidatas iniciales que fueron aceptadas en el programa. Es la reencarnación de un tipo específico de empresarios inmigrantes de la Misión: Cuando no estaba limpiando casas, cuidando a niños de otras personas, cuidando a personas de la tercera edad, cocinando en un restaurante italiano, haciendo muñecas artesanales tradicionales de Oaxaca o vendiendo productos de Mary Kay se dedicaba a vender chips de plátano, chips de yuca, pupusas y lo que sea que pudiera hacer en su cocina. “La gente me dice que no puede encontrar un trabajo”, dijo. “Pero hay trabajo. Uno puede vender lo que sea”.

Los costos iniciales para su negocio de comida entonces no legítimo (el cual llamó Estrellita’s Snacks, por su hija) consistía en $20 dólares que gastaba en 10 libras de plátanos. Los vendía en paradas del BART, por toda la Misión y en casinos locales. (“Ahí uno tenía que tener cuidado”, dijo. “Había que caminar hacia la gente y enseñarles lo que había en la bolsa”) El mejor lugar para vender las chips de plátano, dijo, era enfrente del Banco El Salvador. “Si veía a la policía, les decía que estaba llevando bolsas de regalo con chips de plátano a una fiesta”. Y cuando el gerente del banco salió a preguntar si lo que estaba haciendo era ilegal, ella le respondió “comer no es ilegal”.

Flores dejará oficialmente el programa incubador en el mes de diciembre, algo de lo que no parece estar particularmente feliz. Vende sus chips en alrededor de 50 tiendas de abarrotes en el área, pero no se siente lista de irse. “Nos preguntan qué pueden hacer para ayudarnos. Y yo les digo ‘pueden ayudarme. Todavía necesito ayuda’”.

“Hay un momento en el que comenzamos a impulsarlas para que se gradúen”, dijo Flynn, y añadió que Flores es bienvenida a quedarse en La Cocina siempre y cuando comience a pagar precios comerciales.

Se podría decir que capacitar a personas para que trabajen en la industria culinaria –un negocio conocido por las largas horas y márgenes de poca ganancia- no es la mejor manera de ayudarlas a ganarse la vida. Pero antes de que Flores se dedicara tiempo completo a la venta de comida, cuidaba de los hijos de otras personas. Lo odiaba. “Ya tenía siete niños. Me traumó”.

Una vida de un salario incierto a base de plátanos es la mejor vida que conoce. “Soy una artista”, dijo tajantemente. “Pero con la comida”.

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