Ensalada de caqui, rúcula y granada; zanahoria kari; torta de pera y almendras sin gluten. Estos platillos no son lo último de un restaurante de productor orgánicos en Valencia. Es una clase en la Preparatoria Misión en donde la chef Michelle Waltman le enseña a los adolescentes a preparar comida saludable en la cafetería de la escuela.

La misión del curso de Liderazgo Culinario es aparentemente sencilla: aumentar el consumo de alimentos frescos en los jóvenes. Sin embargo, aunque cambiar los patrones de consumo en los adolescentes es importante, los índices en aumento de obesidad infantil y diabetes tipo 2 representa un gran reto.

“Me dicen que obtienen su comida de las máquinas”, dijo Waltman, mientras decía que no con la cabeza. “Los Cheetos Flamin’ Hot son una selección popular”.

Vestida con ropa blanca para chef y lentes estilizados de armazón negro, Waltman, o la Chef M —como la conocen los alumnos— obtuvo una maestría en nutrición y bioquímica en la Universidad de Carolina del Norte antes de haberse licenciado de la Escuela de Gourmet Natural en la Ciudad de Nueva York. Waltman comenzó el semestre en la Preparatoria Misión preguntándole a los alumnos cómo definen la nutrición. Las respuestas variaron entre “contar calorías” a “comer verdura”. Pero para Waltman y Nextcourse, un proyecto del fideicomiso para Innovación y Conservación que financia la clase, comer saludable va más allá.

“Les digo que significa lograr un nivel más alto en la calidad de vida”, dijo Waltman. Consumir comidas balanceadas, argumentó, les puede ayudar a ser mejores atletas universitarios, obtener mejores notas y sentirse mejor sobre sí mismos.

Los 17 alumnos inscritos en la clase de liderazgo que otorga crédito académico refleja la diversidad de la Preparatoria Misión. En el año escolar 2010-2011, el 44.82 por ciento de los alumnos de la Preparatoria Misión estaban aprendiendo inglés. Las lenguas nativas de los alumnos de Waltman incluyen portugués, español, chino, coreano, vietnamita y tigriña. Actualmente, el 70 por ciento de los alumnos reciben almuerzo gratuito o de precio reducido.

Pastinaca con papá hecho por los alumnos.

El año pasado, se identificó a la Preparatoria Misión como una de las escuelas con el más bajo rendimiento en el estado aunque Waltman no sobre-simplifica la bioquímica detrás de la nutrición. Las gráficas de azúcar en la sangre muestran el impacto de diferentes alimentos, y los alumnos saben gracias a la experiencia el grave efecto que le sigue a la adicción de azúcar al comer alimentos refinados.

“El reto más grande es hacer que cocinen”, dijo. “Si lo cocinan, es más posible que se lo coman”. El sentido de pertenencia de los alumnos con las recetas contribuye a que se interesen. Eso y poder cometer errores.

Un adolescente dudó en participar a comienzos del año. “Recuerdo haberle preguntado, ¿qué haría que te comprometieras más, que te divierta? dijo Waltman. Se sentaron juntos una tarde después de clase y lo platicaron. Waltman explicó que cocinar también significa que algunas veces algo se quema o se le pone mucha sal.

“Quiero mostrarles que cocinar puede ser divertido y accesible”, dijo. “Y no algo que intimide”. Funcionó —el alumno que alguna vez era reticente comenzó a cocinar la semana siguiente.

Una tarde de viernes, Waltman anunció el plan de juego a 15 adolescentes mientras desenvolvía delicadamente los paquetes de verdura fresca. Dominic, un alumno de 10mo grado, escogió la rúcula y el brócoli del pequeño jardín escolar afuera de la cafetería. Susie White, directora ejecutiva de Nextcourse, dijo que la concientización de los alumnos y el aprecio a la verdura, incluyendo el espárrago, chícharo, brócoli y las coles de brusela han sido uno de los cambios más grandes en el año.

Waltman señala los paquetes de zanahorias que están cerca. “¿Qué más es parecido a las zanahorias?” Las papás dulces, propuso un alumno. “¿Qué más?” Calabaza, propuso otro. “¡Bien!” Todo es parte de su estrategia para hacer que los alumnos usen un método de preparación familiar con diferentes ingredientes de la temporada.

En el mostrador de preparación, un grupo comienza a preparar una receta popular de tortitas de papá y pastinaca. Mientras se ríen envuelven con tela la verdura cortada para que absorba el líquido adicional.

En el mostrador, Allen, el participante de segundo año, observa la lista de ingredientes en busca de zanahorias estilo indio. Allen describe el platillo como “bueno pero un poco raro” y señala la pila de semillas redondas de mostaza acre y explica que explotan cuando una las come. Mientras tanto, en la estación de ensaladas, un aderezo de color rosa brillante es decorada con rebanadas relucientes de caqui y granada roja, una combinación incisiva que haría que Alice Waters se sintiera orgullosa.

Cerca de ahí, Makda, de 17 años de edad, sigue metódicamente la receta para hacer una torta de pera sin gluten y arregla delicadamente las peras cortadas en forma de estrella en la parte superior del pastel. La alumna panadera se emociona cuando habla de la universidad. Desde temprano aplicó a Stanford, y está pensando en estudiar medicina o ciencia. En casa, cocina casi todos los días y explica que la comida eritrea es saludable. “Por eso estoy delgada”, dijo.

Cada clase usa alrededor de $75 dólares de ingredientes para alimentar a 17 personas, lo que cuesta aproximadamente $4.41 por persona para comida. Nextcourse ayuda a mitigar el precio de ingredientes de alta calidad al obtener productos alimenticios en mercados de agricultores, al hacer uso de un enfoque por temporadas y comprar ingredientes a granel.

En comparación, según Heidi Anderson, coordinadora de relaciones públicas del Distrito Escolar Unificado de San Francisco, los Servicios de Nutrición para Alumnos (SNS) del distrito pagan $1.65 dólares para cada comida de la preparatoria que se sirve en la cafetería. Waltman concede que el costo percibido de comida casera o saludable es un gran obstáculo para los alumnos. “Si tuvieran todo el dinero en el mundo, es seguro que escogerían cocinar”, dijo.

No obstante, enseñar a cocinar de forma saludable ha tenido un impacto más allá del aula. Allen se mudó a los Estados Unidos de China hace cinco años. Un día, le explicó a sus padres, sería más saludable si cambiáramos de arroz blanco a café. “Al principio, mi papá no me creía”, dijo Allen. Pero después, su mamá se hizo una prueba de azúcar en la sangre y desde entonces comen arroz café.

Waltman se toma un momento para mostrarme un mensaje de texto que hace poco le mandó un alumno. Es una foto de una botella de agua vitaminada y un larabar (una barra energética de marca vegan sin gluten). Debajo de la foto se podía leer: “acabo de ir a Walgreens y agarré esto sin pensarlo….. hmmmm”.

El mensaje señala un importante momento para Waltman. “El cambio tiene que venir de ellos y su perspectiva”, concluyó.

Andrea Valencia

Andrea was born and raised in Mexico City, where she graduated as a translator/interpreter. She has been working with Mission Local since 2009 translating content for the Spanish page. Also lives in the...

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