Cocinando Lento pero Seguro en Sous Beurre Kitchen

Michael Mauschbaugh, propietario y chef de Sous Beurre Kitchen, ha tenido una pata de cerdo colgando en su cocina desde hace casi dos años.

“Ha habido muchas veces cuando estoy lavando los platos y pienso, hmmm qué bueno se ve”, dijo el residente de la Misión. Sin embargo, se está esperando para asegurarse de que el prosciutto haya añejado correctamente, y eso seguramente quiere decir otros dos o tres meses.

Cuando esté listo, lo compartirá con sus amigos y clientes en su restaurante, el cual abrió hace poco adentro de Sugarlump Café en las calles 24 y Bryant. La mayor parte de los días es en donde se le puede encontrar, haciendo comida francesa, carnes frías y salchichas desde cero.

“Estaría feliz con una carnicería que hiciera cenas los viernes y sábados”, dijo el chef.

En un reciente día entre semana, Mauschbaugh estaba cortando pedazos del hombro del puerco y tocino ahumado para molerlo. Hizo 24 delgadas salchichas de puerco ese día y las sirvió encima de un cassoulet, un platillo suroeste francés de frijoles.

“No tengo el ahumador”, dijo, así que usa tocino ahumado para arreglárselas.

En realidad, hay muchas cosas que Mauschbaugh no tiene. La cocina de Sous Beurre es un ejemplo de “menos es más”.

Cuando respondió al anunció en Craigslist en busca de un chef pop-up que cocinara adentro de la cafetería, se dio cuenta que todo lo que tenía para trabajar era una asadera para paninis y un pequeño horno. No había gas ni cubierta.

Mauschbaugh, quien ha trabajado en Eccolo en Berkeley, y Bacar and Spire en San Francisco, no dejo que eso lo detuviera.

Después de haber cocinado una comida de cinco platillos para los propietarios y haber obtenido su aprobación, se fue en línea y lanzó una campaña en Kickstarter. En un mes y medio, recaudó $9,000 dólares. El verano pasado, abrió Sous Beurre Kitchen, en donde ahora cocina la cena cinco noches a la semana y brunch los domingos.

El originario de Illinois precisó sentirse elogiado de la bienvenida que le ha dado la gente al barrio. Su vecina de a lado hace poco le preguntó si quería plantar hierbas en su patio trasero.

“Fue un poco sorprendente; estoy haciendo comida francesa rústica en el corazón de la Misión. Es muy halagador”, dijo.

Escogió la cocina francesa rústica, dijo, porque representa el corazón de la producción alimenticia y la estacionalidad.

“El terreno francés es origen de la alimentación de donde uno proviene, todo es parte del elemento de la comunidad que creo que es tan importante. Los franceses además saben comer”, dijo Mauschbaugh.

El chef de 30 años de edad se introdujo al negocio restaurantero a los 14 años de edad como lavaplatos. De ahí, trabajó para que lo ascendieran en varias cocinas.

Se mudó a Minneapolis para asistir a la Universidad de Minnesota, en donde se tituló en ilustración. Mientras estaba en la escuela, consiguió un trabajo como cocinero en Lucia’s, un restaurante que ha sido un nominado al James Beard varias veces.

Aunque trabajar en la cocina comenzó como una forma de ganar dinero, se enamoró —tanto que decidió salirse de la universidad, aunque sólo le faltaban 12 créditos para titularse.

Poco después, mientras trabajaba en el elegante restaurante de comida francesa, Mauschbaugh decidió que quería convertirse en chef.

“Comencé a formular planes sobre la inauguración de mi propio restaurante. Decidí que no estaba listo del todo para navegar ese barco, y me mudé acá”, dijo en referencia a haberse mudado en 2008 al Área de la Bahía.

Inspirado por restaurantes como Chez Panisse, quiso aprender más sobre la cocina con productos locales y hacer charcuterie y salchichas.

Un amigo de Minneapolis que trabajaba en Eccolo le ayudó a conseguir una entrevista, y después de dos tutorías, lo contrataron como cocinero secundario. Después se fue a Bacar, en donde le enseñaron sobre cómo cocinar estacionalmente y conseguir los alimentos.

Para Sous Beurre, que significa “en mantequilla” en francés, Mauschbaugh compra todos sus productos alimenticios y la mayor parte de su carne de True Grass Farms en Valley Ford, aproximadamente a 60 millas al norte de San Francisco.

Mauschbaugh conoció a Matthew Ellias, quien trabaja en la granja, hace algunos años cuando ambos trabajaban en Eccolo.

El chef va tan seguido como puede, pero ahora menos que cocina casi todas las noches. En la primavera, le gustaría organizar un viaje de dos días a la granja con un pequeño grupo de gente. Los invitados podrán acampar en la granja y Mauschbaugh hará la cena y el brunch.

Además, quiere ayudar a True Grass Farms a promover un grupo de agricultura de res con base en la comunidad (o CSA, por sus siglas en inglés) que están empezando. Mauschbaugh quiere que Sous Beurre se convierta en la ubicación donde recojan a los miembros de CSA.

Comprar de pequeñas granjas es más caro pero vale la pena el costo adicional, dijo mientras observaba los huevos frescos de hace dos días.

Después de cerrar el refrigerador, regresó a su mezcladora Kitchen Aid, puso el elemento para moler carne y comenzó a poner pedazos de carne en él.

“Estaba cansado de tratar de cumplir con el sueño de otra persona”, dijo cuando se le preguntó por qué quería abrir un restaurante.

Lo que comenzó como un pop-up se ha convertido en un restaurante más o menos regular.

“¿Tal vez somos una cocina simbiótica?”, preguntó y agregó que seguramente no hay un término todavía.

“No está diseñado para ser un restaurante; hay mesas extrañas y sillas”, dijo. Pero “es un experimento de aprendizaje”.

La mayoría de los platillos en el menú —que en un reciente día entre semana incluían calabacín con manzanas asadas en bourbon y salsa verde con salvia, ravioles de cangrejo y pechuga de pato con puré de apio —cuestan $15 o menos.

Las porciones son más pequeñas de lo normal que los restaurantes franceses en la ciudad, pero como la mayoría de los platillos son muy carnosos y casi ni se nota.

Mauschbaugh hace platillos que disfruta. No hornea —o lo hace muy poco.

“Honestamente, odio hornear. Me gusta más el cerdo”, dijo al agarrar una pequeña pieza de puerco molido de la mezcladora, lo hizo bolita y lo puso en la caliente asadora para paninis.

Los platillos que toman mucho tiempo para cocinar no parecen asustarlo. Aprendió en Eccolo que es mejor hacer que un cliente espere cinco minutos más si eso significa que el platillo sabrá mejor.

En Sous Beurre, él hace caso a dicha regla en su propia cocina: su cassoulet toma dos días. Las envolturas de las salchichas tienen que remojarse toda la noche y su pato caramelizado se remoja en agua durante ocho horas. Tal vez eso explique por qué ha podido tener esa pierna de puerco colgando en su cocina desde hace tanto.

 

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